Un estudio revela una proteína más dulce que el azúcar, capaz de reducir la subida de glucosa al usarla como endulzante.
👤 Por Alfredo olivera
Reducir el azúcar de los postres sin perder su sabor dulce es uno de los desafíos para desarrollar alimentos que eleven menos la glucosa.
Un estudio publicado en Clinical Nutrition ESPEN encontró que un helado endulzado con una proteína llamada brazeína provocó una menor subida de glucosa que con azúcar.
En 101 adultos con hígado graso asociado a disfunción metabólica, las formulaciones con esta proteína redujeron alrededor de la mitad la respuesta frente al helado azucarado.
Una proteína que endulza con cantidades mínimas
La brazeína se identificó originalmente en el fruto de Pentadiplandra brazzeana, una planta de África occidental. Su dulzor despertó interés como alternativa al azúcar.
Al comparar el mismo peso, puede ser entre 500 y 2.000 veces más dulce que el azúcar de mesa, lo que permite utilizar en cantidades mínimas.
Esta proteína activa los receptores que perciben el sabor dulce. También se puede producir mediante los microorganismos, una vía para obtenerla sin depender de recolectar frutos.
Su resistencia a condiciones de procesamiento, como la pasteurización, favorece su incorporación en alimentos. Sin embargo, cada receta necesita conservar una textura y un sabor agradables.
El equipo eligió el helado para estudiar cómo respondía la glucosa después de consumir un postre en el que la brazeína reemplazaba al azúcar.
Qué ocurrió después de comer el helado
Cada participante consumió porciones de 100 gramos en días separados. Una contenía 14 gramos de azúcar, otra brazeína y otra brazeína con cuatro gramos de inulina.
La inulina es una fibra alimentaria. Su incorporación permitió comparar dos formulaciones con la proteína y comprobar cómo variaba la respuesta frente al helado convencional.
Los investigadores utilizaron sensores para seguir la glucosa durante dos horas y media. El 44 % de los participantes también tenía diabetes tipo 2.
El aumento acumulado de glucosa fue 52 % menor con brazeína y 48 % menor con brazeína más inulina, tomando como referencia el helado azucarado.
Estas cifras integran cuánto subió la glucosa y durante cuánto tiempo. La respuesta fue menor tanto en participantes con diabetes como en quienes no la tenían.
Un postre que también conservó su atractivo
El sabor se examinó en otro estudio del equipo, publicado en Dairy. Participaron 103 adultos con hígado graso, que probaron ambas versiones sin conocer su identidad.
Los participantes evaluaron apariencia, aroma, sabor y textura. La impresión general del helado endulzado con brazeína fue equivalente a la del preparado con azúcar.
El 96,1 % calificó favorablemente la versión con brazeína, frente al 98,1 % que hizo lo mismo con el helado convencional. Ambos productos tuvieron buena aceptación.
En las dos versiones, los participantes consumieron más del 98 % de la porción servida, otro resultado que acompañó las valoraciones favorables de la degustación.
Los autores proponen evaluar el consumo repetido de estos postres para conocer si sustituir el azúcar ofrece beneficios metabólicos sostenidos y mantiene su aceptación.
Referencias
Isakov, V. A., Pilipenko, V. I., Goncharov, A. A., et al. (2026). Effect of sucrose-free brazzein-sweetened ice cream on continuously monitored glycemic response in patients with metabolic dysfunction-associated steatotic liver disease: A randomized controlled double-blind crossover trial. Clinical Nutrition ESPEN. DOI: 10.1016/j.clnesp.2026.105066
Isakov, V., Goncharov, A., Pilipenko, V., et al. (2026). Acceptability of brazzein-sweetened ice cream as a sugar-reduction strategy in metabolic dysfunction-associated steatotic liver disease: A double-blind randomized crossover sensory study. Dairy. DOI: 10.3390/dairy7030044
