El glutamato monosódico es un potenciador del sabor utilizado como aditivo alimentario. Su sal purificada, obtenida por fermentación de la caña de azúcar o algunos cereales, es similar en su estructura química a uno de los neurotransmisores (glutamato) más importantes del cerebro. Una curiosidad del glutamato monosódico es que da nombre a un nuevo sabor: el Umami, que en japonés significa “sabroso” y que se experimenta al activar esta sustancia unos receptores específicos de la lengua. Este nuevo sabor vendría a unirse a los 4 gustos básicos o esenciales ya conocidos: dulce, salado, amargo y agrio.
Varios estudios, demuestran que el GMS, inhibe la sensación de saciedad y es adictivo, por lo que, introducido en la dieta infantil, hace que los niños acaben prefiriendo los alimentos que lo llevan. Desde su descubrimiento en los años 50, cada vez más alimentos han introducido en su lista de ingredientes este aditivo en todo el mundo industrializado. En Europa es obligatoria su declaración en el etiquetado como E-621 (Glutamato de sodio), E-622 Glutamato de potasio, E-623 Glutamato de calcio, E-624 Glutamato amónico, E-625 Glutamato de magnesio o como proteína hidrolizada o extracto de levadura. Se añade a diversas mezclas de especias, snacks salados (gusanitos, patatas fritas, nachos), alimentos procesados, muchos congelados (la mayoría de las croquetas), sopas de sobre, cubitos de caldo, aliños para ensaladas, salsas tipo ketchup, cinta de lomo adobado, salchichas, carne procesada, como la llamada chuleta de sajonia, jamón de York y otros embutidos.
En términos químicos el GMS contiene un 78% de ácido glutámico libre, 21% de sodio y hasta 1% de contaminantes. El GMS “engaña” a nuestro cuerpo haciéndonos creer que la comida sabe mejor, más sana y más rica en nutrientes.
Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), este aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo contengan, haciendo referencia al síndrome del restaurante chino. Este síndrome corresponde a un conjunto de síntomas que aparecen tras comer comida china y que parece relacionarse con la ingesta de glutamato monosódico (GMS). Entre los síntomas se incluyen:
- Dolor de cabeza
- Sofoco
- Transpiración
- Presión o tensión facial
- Entumecimiento, hormigueo o ardor en el rostro, el cuello y otras áreas
- Latidos rápidos con aleteos (palpitaciones cardíacas)
- Dolor en el pecho
- Náuseas
- Debilidad
Sin embargo, los investigadores no han encontrado pruebas concluyentes de la relación entre el glutamato monosódico y estos síntomas. Los investigadores reconocen, no obstante, que un pequeño porcentaje de personas puede tener reacciones a corto plazo al glutamato monosódico. En general, los síntomas son leves y no requieren tratamiento. La única manera de evitar una reacción es no consumir alimentos que contengan glutamato monosódico.
¿Alguna vez has tenido la sensación de que algún alimento en concreto era adictivo? Pues ya has visto el porqué. Hemos malacostumbrado a nuestro paladar de tal manera que ya nos es difícil reconocer el sabor natural que aún podemos encontrar en los alimentos frescos.
Para evitar consumir GMS es recomendable consumir productos orgánicos y dejar de consumir alimentos procesados. Antes de comprar cualquier producto procesado (salsas, galletas, alimentos congelados y comida chatarra) lee las etiquetas, si tiene glutamato monosódico no lo compres. En ocasiones etiquetan al GMS de otra manera o es uno de los compuestos de: la proteína texturizada, el alimento para levadura, el concentrado de proteína de soya, la gelatina o el nutriente de levadura.