Durante años, el azúcar ha sido el principal acusado en la aparición de las caries dentales. Su fama de enemigo de la salud bucal está bien fundamentada, ya que las bacterias que habitan en nuestra boca lo fermentan rápidamente, generando ácidos que erosionan el esmalte dental. Sin embargo, un nuevo protagonista se suma a la lista de alimentos que pueden poner en riesgo nuestra sonrisa.
Recientes estudios científicos están arrojando luz sobre el papel del almidón, especialmente el de fácil digestibilidad, como un factor clave en el desarrollo de caries. Este carbohidrato, presente en alimentos comunes como el pan blanco, las papas procesadas y el arroz pulido, podría ser tan perjudicial como los azúcares libres.
Comprender este hallazgo es vital no solo para profesionales de la salud bucal, sino también para cualquier persona interesada en prevenir las caries. Porque sí, lo que comemos sigue teniendo un impacto profundo en nuestra salud oral.
- Leer más: Las caries pueden aumentar el riesgo de enfermedades cardíacas e incluso causar la muerte.
¿Qué alimentos causan caries dental?
Los alimentos que causan caries dental son aquellos que, al ser metabolizados por las bacterias orales, producen ácidos capaces de disminuir el pH en la placa dental. Cuando el pH cae por debajo de 5.5, el esmalte comienza a desmineralizarse, y si este proceso no se revierte, se forma una cavidad.
Clásicamente, los azúcares libres han sido los principales responsables. Sin embargo, según el estudio publicado en Nutrients, ciertos almidones también pueden provocar caídas significativas del pH en la placa. En concreto, aquellos con alto índice glucémico (IG), como el puré instantáneo de papa o el pan blanco, generan un ambiente ácido similar al de una solución de glucosa.
Esto ocurre porque el almidón se degrada en maltosa y otros azúcares simples gracias a la acción de la amilasa salival, comenzando desde el momento en que se mastica. Así, aunque el alimento no sea dulce al gusto, puede alimentar a las bacterias cariogénicas como Streptococcus mutans, Veillonella y Atopobium.
El almidón también causa caries dental
De acuerdo con el estudio publicado en Microorganisms, el almidón no solo influye en la acidez del ambiente oral, sino que también altera la composición del microbioma bucal. Cuando se cultivan biopelículas orales con medios que contienen almidón, se observa una disminución en la diversidad de las bacterias y un aumento en la proporción de géneros vinculados con caries y enfermedad periodontal.
Lo más llamativo es que el efecto del almidón está modulado por la cantidad de copias del gen AMY1, que codifica la amilasa salival. Las personas con más copias de este gen digieren el almidón más rápidamente, generando un mayor suministro de azúcares simples a las bacterias. En estos casos, el crecimiento de microorganismos como Veillonella y Atopobium puede verse favorecido, potenciando el riesgo de caries.
Estos hallazgos revelan que el almidón, especialmente el de rápida digestibilidad y alto IG, puede tener un efecto cariogénico comparable al del azúcar, y que su impacto varía entre individuos.
Glicemia, pH y riesgo cariogénico: una relación evidente
En el estudio de Atkinson et al. (2021), se demostró que cuanto más alto es el índice glucémico de un alimento, mayor es su capacidad para reducir el pH de la placa dental. Por ejemplo, el pan blanco y el puré de papas instantáneo causaron descensos de pH similares al de una bebida azucarada, mientras que los garbanzos o la pasta mostraron un impacto mucho menor.
El IG explicó el 60% de la variabilidad en la caída máxima del pH y el 64% en la variabilidad de la respuesta ácida total. Esto confirma que la calidad del carbohidrato, y no solo su presencia, es determinante en la salud bucal. Por tanto, no todos los almidones son iguales: los de bajo IG, como las legumbres, pueden ser mucho menos perjudiciales.
El microbioma oral también cambia con la dieta
Según el estudio de Superdock et al. (2025), el tipo de carbohidrato presente en la dieta afecta la composición de las comunidades microbianas que forman biopelículas en los dientes. En particular, las biopelículas expuestas a almidón tenían menor diversidad y mayor abundancia de bacterias asociadas a enfermedades periodontales y caries.
La abundancia de géneros como Atopobium y Veillonella aumentó dependiendo del contenido de almidón y del número de copias del gen AMY1. Este tipo de interacción entre la genética humana y la dieta podría explicar por qué algunas personas son más propensas a las caries incluso con una dieta similar.
Cómo prevenir las caries más allá del azúcar
Estos hallazgos subrayan la importancia de vigilar no solo el consumo de azúcares, sino también el de ciertos almidones. Es preferible optar por alimentos con bajo índice glucémico, como las legumbres, el arroz integral o la avena gruesa. También es crucial reducir la frecuencia de consumo de almidones altamente procesados.
Mantener una buena higiene bucal, cepillarse con pasta fluorada y realizar visitas regulares al dentista siguen siendo pilares clave. Pero a la luz de estas nuevas evidencias, revisar el tipo de carbohidratos que consumimos es igual de fundamental para cuidar nuestra salud dental.
Científicos revelan que la causa del Alzheimer podría ser una periodontitis crónica.
Conclusión
Aunque el azúcar sigue siendo un enemigo bien conocido de la salud bucal, el almidón altamente digerible emerge ahora como un aliado silencioso de las bacterias cariogénicas. Estudios recientes demuestran que estos alimentos también pueden causar caries dental, especialmente si tienen un alto índice glucémico y son consumidos con frecuencia.
La evidencia científica indica que debemos mirar más allá del sabor dulce y considerar el impacto de todos los carbohidratos en nuestra dieta. Porque prevenir las caries no solo es cuestión de cepillado, sino también de elecciones alimentarias inteligentes.
- Atkinson, F. S., Khan, J. H., Brand-Miller, J. C., & Eberhard, J. (2021). The Impact of Carbohydrate Quality on Dental Plaque pH: Does the Glycemic Index of Starchy Foods Matter for Dental Health? Nutrients. DOI: 10.3390/nu13082711
- Superdock, D. K., Johnson, L. M., Ren, J., Khan, A., Eno, M., Man, S., & Poole, A. C. (2025). The Impact of Human Salivary Amylase Gene Copy Number and Starch on Oral Biofilms. Microorganisms. DOI: 10.3390/microorganisms13020461