Según el estudio publicado en Nature Medicine, el virus H5N1, altamente patógeno, puede mantenerse activo en leche cruda y queso elaborado sin pasteurización durante largos periodos. La persistencia viral en estos alimentos abre una vÃa inesperada de exposición para humanos y animales. Esto obliga a repensar las medidas de control y prevención en la industria láctea.
La investigación, liderada por cientÃficos de la Universidad de Cornell y la FDA, comprobó que el virus puede sobrevivir en diferentes condiciones de pH durante el proceso de elaboración del queso. Estos resultados subrayan la importancia de reforzar la vigilancia sanitaria en la producción de lácteos crudos, especialmente en regiones donde el consumo de estos productos sigue siendo común.
El virus de la gripe aviar en leche sin pasteurizar se convierte en una amenaza real debido a su sorprendente capacidad de resistencia. El estudio demostró que el H5N1 puede mantenerse estable en la leche cruda refrigerada durante al menos ocho semanas, lo que implica un riesgo significativo para los consumidores que optan por este tipo de productos.
El análisis de virus de la gripe aviar en queso mostró resultados alarmantes. Los investigadores produjeron quesos a partir de leche cruda contaminada y observaron que el virus permaneció infeccioso durante hasta 120 dÃas de maduración. La estabilidad fue especialmente notable en quesos con pH de 6.6 y 5.8, condiciones comunes en variedades comerciales.
En contraste, cuando la leche fue acidificada a un pH de 5.0, el virus perdió su capacidad de sobrevivir al proceso de fabricación. Esto sugiere que la acidez juega un papel determinante en la inactivación del H5N1. Sin embargo, la mayorÃa de quesos elaborados con leche cruda no alcanzan ese nivel de acidez, lo que implica que podrÃan retener virus viables durante meses.
Los investigadores validaron estos resultados con quesos producidos involuntariamente a partir de leche naturalmente contaminada en una granja afectada. Incluso tras 120 dÃas de maduración, el virus seguÃa presente y activo. Este hallazgo evidencia que las regulaciones actuales, que exigen un mÃnimo de 60 dÃas de maduración para quesos de leche cruda, no garantizan la eliminación del virus.
Riesgo de transmisión en humanos y animales
Para evaluar el riesgo de transmisión, los cientÃficos realizaron experimentos en hurones, animales que comparten una fisiologÃa respiratoria similar a la humana. Los resultados mostraron que los hurones que consumieron leche cruda contaminada se infectaron, mientras que aquellos que ingirieron queso elaborado con la misma leche no desarrollaron la enfermedad.
El estudio propone diferentes estrategias para reducir el riesgo en la industria láctea. La más eficaz es la pasteurización, que elimina el virus en cuestión de minutos. Sin embargo, existen alternativas como la termización (un calentamiento menos intenso que la pasteurización) y la acidificación de la leche a pH 5.0, que demostraron ser efectivas para inactivar el virus.
Además, se recomienda implementar pruebas de control más estrictas en tanques de almacenamiento de leche cruda y reforzar la trazabilidad en la cadena de producción. Esto permitirÃa detectar de manera temprana la presencia del virus y evitar que productos contaminados lleguen al mercado.
Los autores del estudio enfatizan que las medidas regulatorias actuales resultan insuficientes. El requisito de 60 dÃas de maduración para quesos de leche cruda no asegura la inactivación del H5N1, lo que obliga a replantear las normativas y priorizar la protección del consumidor.
El descubrimiento de que el virus de la gripe aviar puede sobrevivir durante meses en leche y queso sin pasteurizar plantea una seria advertencia para la salud pública. El consumo de estos productos representa un riesgo tangible de transmisión, especialmente en regiones donde la enfermedad circula en el ganado.
De acuerdo al estudio, la resistencia del H5N1 en lácteos crudos resalta la necesidad urgente de reforzar la vigilancia, actualizar las regulaciones y promover la pasteurización como medida preventiva.
Referencias
Nooruzzaman, M., Britto de Oliveira, P. S., et al. (2025). H5N1 influenza virus stability and transmission risk in raw milk and cheese. Nature Medicine. DOI: 10.1038/s41591-025-04010-0
