Microbiología

Lo que todo panadero nuevo debe saber sobre la levadura.

Con las personas confinadas en sus hogares, hay más interés en el pan casero que nunca. Y eso significa que mucha gente se está haciendo amiga de la levadura por primera vez. Soy profesor de gestión hotelera y ex chef, y enseño en el programa de ciencias de fermentación de mi universidad

Mientras amigos y colegas luchan por el éxito al usar levadura en su horneado, y ocasionalmente en la elaboración de cerveza, me bombardean con preguntas sobre este pequeño microorganismo interesante.

Una pequeña celda con mucho poder

Las levaduras son organismos unicelulares de la familia de los hongos. Hay más de 1,500 especies de ellos en la Tierra. Si bien cada levadura individual es solo una célula, son sorprendentemente complejas y contienen un núcleo, ADN y muchas otras partes celulares que se encuentran en organismos más complicados.

Las levaduras descomponen las moléculas complejas en moléculas más simples para producir la energía con la que viven. Se pueden encontrar en la mayoría de las plantas, flotando en el aire y en suelos de todo el mundo. 

Hay alrededor de 250 de estas especies de levadura que pueden convertir el azúcar en dióxido de carbono y alcohol, habilidades valiosas que los humanos han usado durante milenios. Veinticuatro de estos hacen alimentos que realmente saben bien.

Entre estas 24 especies hay una llamada Saccharomyces cerevisiae, que significa «hongo que come azúcar». Esta es la levadura de pan, la levadura que los humanos conocemos y amamos mucho por la comida y las bebidas que nos ayuda a preparar.

El proceso comienza igual ya sea que esté haciendo pan o cerveza. Las enzimas en la levadura convierten el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Con el pan, un panadero quiere capturar el dióxido de carbono para fermentar el pan y hacerlo crecer. Con cerveza, un cervecero quiere capturar el alcohol.

El pan ha sido «el personal de la vida» durante miles de años. La primera barra de pan fue probablemente un feliz accidente que ocurrió cuando una levadura que vivía de granos comenzó a fermentarse mientras se preparaba una masa para panes planos – piense en matzo o galletas saladas. 

El primer pan fermentado hecho a propósito probablemente fue hecho por egipcios hace unos 3.000 años. El pan con levadura es ahora un alimento básico en casi todas las culturas de la Tierra. 

El pan es económico, nutritivo, delicioso, portátil y fácil de compartir. En cualquier lugar donde se pudiera cultivar trigo, centeno o cebada en cantidades suficientes, el pan se convirtió en el alimento básico en la dieta de la mayoría de las personas.

La levadura hace que el pan sea esponjoso y sabroso. Poh Kim Yeoh / EyeEm a través de Getty Images

Sin levadura, sin pan

Cuando mezclas la levadura con un poco de agua y harina, la levadura comienza a comer las largas cadenas de carbohidratos que se encuentran en la harina llamadas almidones. Esto hace dos cosas importantes para hornear: cambia la estructura química de los carbohidratos y hace que el pan se levante.

Cuando la levadura descompone el almidón, produce dióxido de carbono gaseoso y alcohol etílico. Este CO2 queda atrapado en la masa por filamentos proteicos fibrosos llamados gluten y hace que la masa se eleve. Después de hornear, esas pequeñas bolsas de aire se bloquean en su lugar y dan como resultado un pan esponjoso y aireado.

Pero el pan blando no es el único resultado. Cuando la levadura descompone los almidones en la harina, los convierte en azúcares sabrosos. Mientras más tiempo deje crecer la masa, más fuertes serán estos buenos sabores, y algunas de las recetas de pan más populares lo usan para su ventaja.

El supermercado no tiene levadura; ¿ahora que?

Hornear pan en casa es divertido y fácil, pero ¿qué pasa si su tienda no tiene levadura? ¡Entonces es masa madre al rescate!

La levadura está en todas partes, y es muy fácil recolectar levadura en casa que puedes usar para hornear. Estas colecciones de levadura silvestre tienden a reunir levaduras y bacterias, generalmente Lactobacillus brevis que se usa en la producción de queso y yogur, que agregan los sabores ácidos y complejos de la masa madre. Los entrantes de masa fermentada se han hecho de frutas, verduras o incluso avispas muertas. 

Plinio el Viejo, el naturalista y filósofo romano, fue el primero en sugerir la receta de la avispa muerta, y funciona porque las avispas se cubren de levaduras mientras comen fruta. ¡Pero por favor no hagas esto en casa! No necesitas una avispa o un avispón asesino para hacer pan. 

Todo lo que realmente necesita para preparar masa madre es harina de trigo o centeno y agua; la levadura y las bacterias que flotan en su hogar harán el resto.

Para hacer su propio iniciador de masa madre, mezcle media taza de agua destilada con media taza de harina de trigo integral o harina de centeno. Cubra la parte superior de su frasco o tazón sin apretar con un paño y déjelo reposar en un lugar cálido durante 24 horas. 

Después de 24 horas, agregue otro cuarto de taza de agua destilada y media taza de harina para todo uso. Déjalo reposar otras 24 horas. Tire aproximadamente la mitad de su masa pastosa y agregue otro cuarto de taza de agua y otra media taza de harina para todo uso.

Siga haciendo esto todos los días hasta que su mezcla comience a burbujear y huela a masa de pan ascendente. Una vez que tenga su iniciador en marcha, puede usarlo para hacer pan, panqueques e incluso masa de pizza, y nunca más tendrá que comprar levadura.

La levadura se usa en laboratorios y fábricas, así como en cocinas. borzywoj / iStock / Getty Images Plus a través de Getty Images

Más que solo pan y alcohol

Debido a su similitud con organismos complicados, su gran tamaño y facilidad de uso, las levaduras han sido fundamentales para el progreso científico durante cientos de años. El estudio de las levaduras jugó un papel importante en el inicio del campo de la microbiología a principios del siglo XIX. 

Más de 150 años después, una especie de levadura fue el primer organismo con un núcleo en secuenciar su genoma completo. Hoy, los científicos usan la levadura en el descubrimiento de fármacos y como herramientas para estudiar el crecimiento celular en mamíferos y están explorando formas de usar la levadura para producir biocombustible a partir de productos de desecho como los tallos de maíz.

La levadura es una pequeña criatura notable. Ha proporcionado deliciosas comidas y bebidas durante milenios, y hasta el día de hoy es una gran parte de la vida humana en todo el mundo. Entonces, la próxima vez que tome un vaso de cerveza, brinde por nuestros pequeños amigos que hacen de estos alimentos parte de nuestro disfrute de la vida.

Autor: Jeffrey Miller Profesor Asociado, Gerencia de Hospitalidad, Universidad del Estado de Colorado. Este artículo se vuelve a publicar de The Conversation bajo una licencia Creative Commons.

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