Científicos crearon “calamares veganos” impresos en 3D que son más nutritivos e indistinguibles de los reales.
👤 Por Michael Maldonado
Las capas brillantes de un calamar frito esconden una textura elástica que deleita a los comensales. Reproducir esa mordida con plantas parecía ciencia ficción, hasta que la impresión 3D entró en la cocina. Ahora, un “calamar vegano” impresa en 3D convierte los anillos vegetales en un sorprendente rival de los originales.
La sobrepesca y la contaminación amenazan los ecosistemas marinos y elevan los precios del marisco. Esto ha impulsado la búsqueda de alternativas que convenzan al paladar sin explotar los océanos.
Un estudio publicado en ACS Food Science & Technology optimizó una “tinta” hecha de proteína de frijol mungo y microalgas para imprimir anillos que, una vez fritos, son tan tiernos y sabrosos como el calamar, pero con más proteína.
Los investigadores mezclaron aislado de proteína de frijol mungo, microalgas pulverizadas Auxenochlorella protothecoides, gellan gum como gelificante y aceite de canola. Ajustaron las proporciones hasta obtener una pasta viscosa capaz de fluir por la boquilla de una impresora 3D alimentaria.
La clave fue lograr un comportamiento “shear‑thinning” —la tinta se adelgaza al fluir y recupera firmeza al detenerse— para asegurar capas estables que no colapsen. Concentraciones del 1,5 % de gellan y 10 % de microalgas ofrecieron la mejor combinación de viscosidad y elasticidad.
Impresión y fritura de los anillos
Se diseñaron anillos de 4,5 cm de diámetro mediante CAD y se imprimieron capa a capa a 25 °C. Tras la impresión, las piezas se congelaron durante la noche para solidificar la red proteica.
Luego se rebozaron con una mezcla clásica de harina y especias y se sumergieron diez segundos en aceite a 190 °C. El breve tiempo de fritura bastó para dorar el exterior sin degradar nutrientes ni deformar la estructura interna.
Resultados clave de la investigación
Textura comparable a la del calamar
Análisis de textura mostraron que la formulación óptima alcanzó valores de dureza, elasticidad y cohesividad estadísticamente indistinguibles de los anillos de calamar real. Microscopía reveló micro‑vacíos que, como en el marisco, amortiguan la mordida y generan esa sensación “gomosa” apreciada por los consumidores.
En pruebas sensoriales preliminares, panelistas entrenados describieron la masticabilidad como “muy similar” y la jugosidad como “ligeramente superior” a la del calamar tradicional. A simple vista, la superficie dorada y el color interno lograron un parecido casi perfecto.
Un plus nutricional inesperado
La receta final aportó 19 % de proteína, frente al 14 % típico del calamar. Las microalgas añadieron además pigmentos antioxidantes y ácidos grasos omega‑3 de cadena corta, que no se pierden en la fritura breve.
Al ser libre de colesterol y baja en grasas saturadas, la versión vegetal ofrece un perfil cardioprotector. Los autores destacan que puede adaptarse para enriquecerla con vitamina B12 o yodo, nutrientes críticos en dietas veganas.
Cada kilogramo de calamar salvaje implica redes, combustibles y captura incidental de otras especies. En cambio, cultivar microalgas y extraer proteína vegetal requiere menos agua y emite menos CO₂. Imprimir mariscos a demanda puede reducir mermas y asegurar suministro constante lejos de la costa.
La tecnología también evita riesgos de metales pesados y microplásticos presentes en fauna marina. Con trazabilidad total de ingredientes, los productores pueden garantizar calidad y alérgenos mínimos.
Próximos pasos y aplicaciones potenciales
El equipo planea estudios de aceptación con consumidores y escalado industrial de la tinta, explorando impresoras multiboquilla para recrear fibras musculares más complejas. También trabajan en filetes de atún y camarones vegetales que imiten la laminación natural del músculo.
Al integrarse con aceite rico en DHA y aromas marinos obtenidos por fermentación, el sector plant‑based podría ofrecer pescados y mariscos funcionales que superen en nutrición a sus pares animales.
Referencias
Vijayan, P., Song, Z., Yap, M. R. Y., Lin, D., & Huang, D. (2025). 3D Printing for Seafood Mimic: Factors Impacting the Rheology and Texture of Microalgae and Mung Bean Protein Composite Ink. ACS Food Science & Technology. DOI: 10.1021/acsfoodscitech.4c00852
