La mashua andina (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo ancestral cultivado en las alturas de los Andes, donde resiste climas extremos y suelos difíciles. Aunque ha sido tradicionalmente valorada en comunidades locales, hoy emerge como un alimento con potencial global.
En tiempos donde la nutrición sostenible gana protagonismo, explorar cultivos olvidados resulta esencial. La mashua negra y amarilla destacan por su extraordinario contenido nutricional y energético, superando a cereales básicos como el trigo y el arroz.
Según un estudio publicado en Molecules, estas variedades ofrecen un perfil de proteínas, minerales y energía notablemente superior, lo que las convierte en alternativas estratégicas para fortalecer la seguridad alimentaria y diversificar la dieta humana.
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Valor nutricional superior de la mashua andina
La investigación reciente reveló que la mashua negra contiene 17,6% de proteínas, mientras que la amarilla alcanza 14,8%, superando ampliamente a trigo y arroz. Este alto contenido proteico, acompañado de aminoácidos esenciales, la hace especialmente valiosa para dietas balanceadas.
Además, presenta entre 6,7% y 8% de grasas saludables, superiores a muchos tubérculos tradicionales. Estas grasas contribuyen no solo a la energía disponible, sino también al transporte de vitaminas liposolubles esenciales para la salud humana.
Los carbohidratos presentes se combinan con fibra dietaria y compuestos bioactivos, favoreciendo la digestión y prolongando la sensación de saciedad. Así, la mashua ofrece energía sostenida, ideal para atletas, niños y personas con altas demandas nutricionales.
Riqueza en minerales y beneficios de la mashua
Un aspecto clave de la mashua andina es su impresionante concentración mineral. El estudio identificó altos niveles de potasio (~24.000 mg/kg), magnesio (1.400 mg/kg) y fósforo (más de 4.000 mg/kg).
La variedad negra destacó por tener casi el doble de hierro que la amarilla (236 frente a 127 mg/kg), un aporte relevante frente a la anemia. Su bajo sodio y alto potasio refuerzan la salud cardiovascular, ayudando a controlar la presión arterial.
Estos beneficios de la mashua se amplifican cuando se la compara con harinas de cereales y pseudocereales. Sus minerales no solo fortalecen huesos y músculos, sino también el sistema inmunológico, demostrando que se trata de un superalimento completo.
Propiedades térmicas y estabilidad energética
La mashua negra mostró mayor estabilidad térmica que la amarilla, con temperaturas de gelatinización superiores (65,5 °C frente a 61,2 °C). Esto significa que sus almidones resisten mejor a los procesos de cocción y transformación industrial.
Ambas variedades poseen buena estabilidad al calor, manteniendo cerca del 30% de masa residual tras la degradación térmica. Esto asegura su versatilidad en la preparación de productos como panes, pastas o snacks funcionales.
En términos energéticos, la mashua negra alcanzó un valor calórico neto de 4.157 kcal/kg, mientras que la amarilla llegó a 4.022 kcal/kg. Estos niveles superan los de arroz y papa, posicionándola como fuente concentrada de energía de alta calidad.
Potencial como ingrediente funcional y sostenible
El creciente interés en alimentos libres de gluten y ricos en nutrientes coloca a la mashua en un lugar privilegiado. Su harina puede enriquecer panes, galletas, pastas y bebidas, mejorando textura y valor nutricional.
Además, sus compuestos antioxidantes, como polifenoles y glucosinolatos, aportan propiedades bioactivas que fortalecen la salud celular. Estos elementos son asociados con efectos protectores contra enfermedades crónicas y metabólicas.
Desde la sostenibilidad, la mashua es cultivada en zonas altoandinas sin necesidad de insumos intensivos, lo que la convierte en una alternativa resiliente ante el cambio climático y la dependencia de monocultivos tradicionales.
Conclusión
La mashua negra y amarilla representan un tesoro nutricional y energético de los Andes. Con niveles de proteínas, grasas saludables y minerales superiores al trigo y al arroz, se consolidan como supertubérculos capaces de diversificar la dieta global.
De acuerdo al estudio publicado en Molecules, su perfil nutricional, estabilidad térmica y potencial funcional las posiciona como ingredientes estratégicos para el futuro de la alimentación sostenible. Recuperar y valorar este cultivo no solo preserva el legado cultural andino, sino que también abre camino hacia una nutrición más saludable y resiliente.
Peña-Rojas, G., Andía-Ayme, V., Fernández-Torres, A., Dávalos-Prado, J. Z., & Herrera-Calderon, O. (2025). Nutritional, Thermal, and Energetic Characterization of Two Morphotypes of Andean Mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) Flours from Peru. Molecules, 30(17), 3560. DOI: 10.3390/molecules30173560